Dorade aux olives et épices, légumes sautés et marinière de coques et coco

 

Fiche technique de fabricationN°2005

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 8,960 €
Prix de revient TTC Total : 71,677 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1601,666 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Dorade Marinière Légumes Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,064 0,064 10,276 0,658
Crème liquide 35% Baigne l 0,080 0,080 4,885 0,391
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 0,002 0,849 0,001
Cumin Pm 0,001 0,001 0,002 22,340 0,036
Curry (kg) kg 0,001 0,001 0,002 10,856 0,017
Huile d'olives 300023 l 0,120 0,120 6,161 0,739
Huile de sésame471508 l 0,024 0,024 21,733 0,522
Lait de Coco L 0,240 0,240 3,185 0,764
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0,040 0,040 8,292 0,332
Quatre épices kg 0,001 0,001 0,000 0,000
Sauce soja l 0,016 0,016 13,641 0,218
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 3,839 0,003
vin blanc 252815 l 0,080 0,080 2,795 0,224
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,004 0,004 1,002 0,004
Carottes kg 0,480 0,480 1,424 0,684
Citrons (kg) kg 0,800 0,800 4,167 3,334
Coriandre fraîche Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
Echalotes kg 0,080 0,080 2,057 0,165
Germes de soja frais kg 0,240 0,240 6,119 1,469
Gingembre kg 0,016 0,016 7,280 0,116
Poireaux kg 0,800 0,800 3,112 2,490
POISSONNERIE
Coques kg 0,800 0,800 13,662 10,930
Daurade (400/600) kg 4,000 4,000 11,552 46,208
SURGELES
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001 0,002 19,053 0,030
Pois gourmands surgelés kg 0,200 0,200 10,719 2,144
Progression Réa. Sur.
Dorade

Habiller, fileter la dorade. Clouter les filets avec des copeaux d'olive, les détailler en triangles.

Mettre à mariner avec tranches de citron, huile et épices. Mettre au frais 1 H

A l'envoi les égoutter et saisir en poêle anti-adhésive chaude.

Retourner et finir au four 2mn à 80°C. Assaisonner.

Marinière

Dessabler les coques dans l'eau salée.

Dans une russe réunir les échalotes ciselée, le vin doux et les coques.

Couvrir et ouvrir à feu vif, décoquiller et réserver.

Filtrer délicatement 0,15 L de jus, faire réduire à demi glace. Ajouter le lait de coco, la crème, les épices etréduire à la nappe.

A l'envoir émulsionner au mixer plongeant avec le beurre froid.

Légumes

Eplucher, laver les légumes, effiler les pois gourmand, trier le soja.

Tailler en julienne

Dans un wok faire chauffer l'huile de sésame. Ajouter le gingembre et suer .

Ajouter carotte et poireaux et sauter vivement 2 mn. Assaisonner

Ajouter les pois et le soja et finir de sauter le tout.

Saupoudrer de coraindre hachée, assaisonner avec la sauce soja et le 4 épices.

Finition

Sécher le basilic au micro-ondes

Dresser les triangles de dorade sur un coté. Ranger les légumes moulés dans un cercle. Verser 2 traits demarinière additionnée de coques et décorer de feuille de basilic

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