Fiche technique de fabricationN°2005
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,851 €
Prix de revient TTC Total :
62,812 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1601,666 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Dorade | Marinière | Légumes | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,064 | 0,064 | 11,869 | 0,760 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,080 | 0,080 | 6,891 | 0,551 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,849 | 0,001 | |||||||
| Cumin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 22,340 | 0,036 | |||||||
| Curry (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 6,963 | 0,011 | |||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 0,120 | 7,202 | 0,864 | ||||||||
| Huile de sésame471508 | l | 0,024 | 0,024 | 31,650 | 0,760 | ||||||||
| Lait de Coco | L | 0,240 | 0,240 | 3,445 | 0,827 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,040 | 0,040 | 10,255 | 0,410 | ||||||||
| Quatre épices | kg | 0,001 | 0,001 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,016 | 0,016 | 19,117 | 0,306 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 3,839 | 0,003 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,080 | 3,139 | 0,251 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,004 | 0,004 | 1,002 | 0,004 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,480 | 0,480 | 1,424 | 0,684 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,800 | 0,800 | 3,640 | 2,912 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 5,222 | 0,418 | ||||||||
| Germes de soja frais | kg | 0,240 | 0,240 | 6,119 | 1,469 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,016 | 0,016 | 7,280 | 0,116 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,800 | 0,800 | 3,640 | 2,912 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coques | kg | 0,800 | 0,800 | 12,133 | 9,706 | ||||||||
| Daurade (400/600) | kg | 4,000 | 4,000 | 9,442 | 37,768 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 50,345 | 0,081 | |||||||
| Pois gourmands surgelés | kg | 0,200 | 0,200 | 8,809 | 1,762 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Dorade | ||
| Habiller, fileter la dorade. Clouter les filets avec des copeaux d'olive, les détailler en triangles. | ||
| Mettre à mariner avec tranches de citron, huile et épices. Mettre au frais 1 H | ||
| A l'envoi les égoutter et saisir en poêle anti-adhésive chaude. | ||
| Retourner et finir au four 2mn à 80°C. Assaisonner. | ||
| Marinière | ||
| Dessabler les coques dans l'eau salée. | ||
| Dans une russe réunir les échalotes ciselée, le vin doux et les coques. | ||
| Couvrir et ouvrir à feu vif, décoquiller et réserver. | ||
| Filtrer délicatement 0,15 L de jus, faire réduire à demi glace. Ajouter le lait de coco, la crème, les épices etréduire à la nappe. | ||
| A l'envoir émulsionner au mixer plongeant avec le beurre froid. | ||
| Légumes | ||
| Eplucher, laver les légumes, effiler les pois gourmand, trier le soja. | ||
| Tailler en julienne | ||
| Dans un wok faire chauffer l'huile de sésame. Ajouter le gingembre et suer . | ||
| Ajouter carotte et poireaux et sauter vivement 2 mn. Assaisonner | ||
| Ajouter les pois et le soja et finir de sauter le tout. | ||
| Saupoudrer de coraindre hachée, assaisonner avec la sauce soja et le 4 épices. | ||
| Finition | ||
| Sécher le basilic au micro-ondes | ||
| Dresser les triangles de dorade sur un coté. Ranger les légumes moulés dans un cercle. Verser 2 traits demarinière additionnée de coques et décorer de feuille de basilic |