Fiche technique de fabricationN°2004
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
77,250 €
Prix de revient TTC Total :
463,502 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4439,309 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fumet | Clarification | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,189 | 1,134 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 0,200 | 13,495 | 2,699 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | 2,520 | 0,756 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | 1,266 | 0,380 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,050 | 0,050 | 4,115 | 0,206 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,300 | 0,300 | 2,585 | 0,776 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 0,500 | 2,722 | 1,361 | ||||||||
| Bar | kg | 0,350 | 0,350 | 10,814 | 3,785 | ||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,750 | 0,750 | 15,298 | 11,474 | ||||||||
| Palourdes | kg | 18,000 | 18,000 | 20,467 | 368,406 | ||||||||
| Poissons de roche | kg | 0,500 | 0,500 | 8,968 | 4,484 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filet de rouget congelé208549 | kg | 3,000 | 3,000 | 20,889 | 62,667 | ||||||||
| Langoustines congelées | kg | 0,200 | 0,200 | 26,375 | 5,275 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fumet | ||
| Ciseler les légumes, suer à l'huile d'olive. Ajouter arêtes et poissons faire revenir. | ||
| Mouiller avec le vin blanc, réduire, mouiller avec 4 L d'eau, assaisonner et cuire à frémissement 45 mn. | ||
| Chinoiser | ||
| Clarification | ||
| Mixer les chairs de merlan, tailler les légumes en brunoise, mélanger. | ||
| Ajouter les blancs mélanger. Verser le fumet tiède et mélanger jusqu'à frémissement. Laisser cuire 45 mn | ||
| Garniture | ||
| Tailler les carottes et poireaux en grosse julienne | ||
| Tailler les filets de bar et de rouget en gougeonnettes | ||
| Ouvrir les palourdes, pocher les poissons, les légumes et les langoustines au consommé | ||
| Dressage | ||
| Dajns une assiette creuse, disposer rouget, bar, langoustiens, palourdes et légumes. | ||
| verser le consommé dessus. |