Carpaccio de St Jacques à la vanille, légumes marinés

 

Fiche technique de fabricationN°2003

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,271 €
Prix de revient TTC Total : 34,169 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 394,076 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Carpaccio Vinaigrette Brunoise Vinaigrette simple Finition Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,080 0,080 0,160 7,202 1,152
Jus de citron 840983 l 0,012 0,012 3,640 0,044
Jus de citron vert L 0,012 0,012 5,897 0,071
Piment de Cayenne poudre Pm 0,001 0,001 31,872 0,025
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 0,002 3,839 0,006
Vanille gousse pièce 0,800 0,800 2,459 1,967
Vinaigre balsamique 873244 l 0,040 0,040 8,124 0,325
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,080 0,080 1,002 0,080
Courgettes kg 0,120 0,120 2,057 0,247
Poivrons rouges kg 0,100 0,100 4,009 0,401
Poivrons verts kg 0,100 0,100 4,115 0,412
POISSONNERIE
Noix de St jacques fraiches kg 0,640 0,640 45,998 29,439
Progression Réa. Sur.
Carpaccio

Réaliser une vinaigrette sans sel

parer tailler les st jacques en fines lamelles, disposer en rosace sur papier sulfu.

badigeonner de vinaigrette vanille et laisser mariner au froid 30 mn à 1h

assaisonner à l'envoi

Brunoise

Confectionner une vianigrette simple

Eplucher les poivrons à l'économe, désépaissir si besoin.

Tailler en finde brunoise les poivons et les courgettes.

Réunir dans une calotte, assaisonner avec la vinaigrette laisser mariner 30mn. Corriger l'assaisonnement.

Décor finition

réduire le vinaigre balsamique à la nappe

Garnir un petit cercle de brunoise sur le carpaccio, décorer d'un trait de vinaigre balsamique et pluche de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation