Couronne de Francfort

 

Fiche technique de fabricationN°2002

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,762 €
Prix de revient TTC Total : 7,619 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2591,235 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Moule Crème Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Kirsch L 0,020 0,020 19,990 0,400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,100 0,120 11,869 1,424
Lait 1/2 écrémé l 0,500 0,500 1,013 0,507
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,274 1,096
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 0,192 0,768
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0,075 0,075 21,300 1,598
Chapelure brune kg 0,040 0,040 3,007 0,120
Farine t45 300036 kg 0,080 0,080 0,997 0,080
Gelée de groseille kg 0,200 0,200 3,487 0,697
Levure chimique Pièce 0,010 0,010 0,180 0,002
Maïzena 011692 kg 0,080 0,080 7,520 0,602
sucre glace 822831 kg 0,050 0,050 2,361 0,118
Sucre semoule 302223 kg 0,175 0,050 0,225 0,926 0,208
Progression Réa. Sur.
Biscuit

Chemiser un moule à savarin avec beurre + chapelure

Blanchir jaunes + sucre (0,150kg), ajouter la maïzena, la farine et la levure

Monter les blanc en neige, serrer avec le reste du sucre et incorporer au mélange précédent en soulevant.

Verser dans le moule et cuire au four à 180°C 40 mn

Laisser reposer 5 mn avant de démouler;

Crème

Réaliser une crème anglaise, refroidir

Confectionner une crème au beurre avec beurre en pommade + sucre glace + crème anglaise. Parfumer au kirsch

Montage

Couiper le biscuit en 3, imbiber légèrement

Entre chaque couche masquer avec la gelée de groseille et la crème au beurre

Masquer le biscuit terminé avec la crème au beurre et décorer avec les amandes grillées.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation