Fiche technique de fabricationN°2001
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,139 €
Prix de revient TTC Total :
9,109 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1886,389 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | 10,497 | 1,575 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,192 | 0,576 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,050 | 0,050 | 9,896 | 0,495 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 0,002 | 0,849 | 0,002 | ||||||||
| Compote de pommes | kg | 0,050 | 0,050 | 5,433 | 0,272 | ||||||||
| confiture de framboise conserve 137307 | kg | 0,250 | 0,250 | 22,912 | 5,728 | ||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | 0,139 | 0,007 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,997 | 0,249 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 4,610 | 0,023 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,030 | 0,030 | 2,003 | 0,060 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,926 | 0,093 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 3,007 | 0,030 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre, la canelle et le zeste de citron | ||
| Sabler avec le beurre. Ajouter le jaune et l'eau et former une boule. | ||
| Filmer et laisser reposer au froid 30 mn mini | ||
| Montage | ||
| Abaisser, foncer la pâte | ||
| Garnir avec le mélange confiture + compote | ||
| Former des bandes avec le reste de pâte et poser sur la garniture en croissillons. | ||
| Dorer au jaune et cuire au four à 180°C 40mn environ. | ||
| Laisser refroidir, démouler et saupoudrer de sucre glace. |