Fiche technique de fabricationN°20
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,545 €
Prix de revient TTC Total :
14,181 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4048,025 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Velouté | Garniture ancienne | Riz pilaf | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,978 | 0,029 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,020 | 0,040 | 0,090 | 10,497 | 0,945 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,080 | 0,080 | 5,803 | 0,464 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,000 | 0,000 | 9,606 | 0,004 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 | 0,500 | 0,485 | 0,243 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,004 | 0,002 | 0,006 | 1,266 | 0,008 | |||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 0,000 | 0,001 | 26,597 | 0,021 | |||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,240 | 0,240 | 1,436 | 0,345 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | 0,001 | 4,610 | 0,004 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,004 | 0,004 | 0,926 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 1,000 | 1,400 | 1,002 | 1,403 | |||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,372 | 0,110 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,040 | 0,040 | 3,007 | 0,120 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 5,222 | 0,627 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,060 | 0,060 | 3,640 | 0,218 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | 1,372 | 0,220 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,080 | 0,080 | 3,640 | 0,291 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | 2,996 | 0,360 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,800 | 0,800 | 10,719 | 8,575 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparation préliminaire | ||
| Laver, éplucher les légumes | ||
| Parer, détailler la viande | ||
| Garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser un gros bouquet garni, tailler les carottes | ||
| Cuisson | ||
| Marquer la blanquette en cuisson, cuire 35' | ||
| Décanter. | ||
| Velouté | ||
| Réaliser le velouté avec le fond de cuisson, | ||
| Réaliser la liaison | ||
| Garniture à l'ancienne | ||
| Champignons escalopés cuits à blanc | ||
| Petits oignons glacés à blanc | ||
| Riz pilaf | ||
| Cuire le riz pilaf | ||
| Finition/Dressage | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Rassembler viande et garniture | ||
| Maintenir au chaud au bain-marie | ||
| Dresser dans un légumier |