Fiche technique de fabricationN°2
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,954 €
Prix de revient TTC Total :
59,449 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2354,314 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | légumes étuvés | garniture | raviolis | sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,480 | 0,480 | 5,889 | 2,827 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,600 | 0,600 | 3,821 | 2,293 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,600 | 3,600 | 0,189 | 0,680 | ||||||||
| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) | paquet | 36,000 | 36,000 | 0,004 | 0,159 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de sésame471508 | l | 0,120 | 0,120 | 23,822 | 2,859 | ||||||||
| Sauce anglaise | Pm | 0,060 | 0,060 | 23,906 | 1,434 | ||||||||
| Vervaine | 0,120 | 0,120 | 0,000 | 0,000 | |||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,120 | 0,120 | 2,520 | 0,302 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes fanes | kg | 2,400 | 2,400 | 3,007 | 7,217 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,360 | 0,360 | 2,585 | 0,931 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,060 | 0,060 | 1,372 | 0,082 | ||||||||
| Poireaux | kg | 2,400 | 2,400 | 2,585 | 6,204 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,240 | 0,240 | 9,390 | 2,254 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Noix de pétoncles | kg | 1,800 | 1,800 | 17,893 | 32,207 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Légumes étuvés | ||
| Laver les pétoncles, en réserver une par personne et tailler le reste en salpicon | ||
| ciseler l'échalote et émincer le blanc de poireaux | ||
| étuver les échalotes et le poireaux et les pétoncles hachées | ||
| Garniture | ||
| tailler et cuire à l'anglaise les mini légumes et les réserver | ||
| Raviolis | ||
| réaliser une farce mousseline avec les pétoncles restantes | ||
| garnir les raviolis avec la farce mousseline | ||
| cuire les ravioli à la vapeur | ||
| Sauce | ||
| infuser la verveine dans la crème | ||
| ajouter le persil haché | ||
| mixer le tout et chinoiser, assaisonner | ||
| Dressage | ||
| a l'assiette |