Fiche technique de fabricationN°1999
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,230 €
Prix de revient TTC Total :
25,836 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2372,477 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Crème champignons syphon | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 11,774 | 0,235 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,150 | 0,500 | 1,150 | 3,821 | 4,394 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 1,000 | 0,385 | 0,385 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 1,500 | 1,500 | 0,071 | 0,107 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | 13,495 | 0,675 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,100 | 0,100 | 11,843 | 1,184 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 4,431 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Chanterelles grises | KG | 0,050 | 0,050 | 19,940 | 0,997 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 2,585 | 0,052 | ||||||||
| Girolles | kg | 0,500 | 0,500 | 25,848 | 12,924 | ||||||||
| Shiitaké | kg | 0,050 | 0,050 | 14,243 | 0,712 | ||||||||
| Topinambour | kg | 1,000 | 1,000 | 4,167 | 4,167 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparation | ||
| Bien laver les topinambour net tailler en dés | ||
| Potage | ||
| faire suer les topinambours à l'huile d'olive. Ajouter le miel et caraméliser légèrement. | ||
| Mouiller au fond blanc, amener à ébullition et ajouter la crème. Laisser cuire 30 mn à frémissement. | ||
| Mixer, rectifier l'assaisonnement et chinoiser si nécessaire. | ||
| Dresser | ||
| Dressage | ||
| Infuser crème avec champignons, ajouter gélatine, mixer, passer chinois étamine, refroidir, mettre dans syphon | ||
| Dresser le velouté en bol, rosace de crème infusée champignons, parsemé de champignons sautés |