Fiche technique de fabricationN°1990
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,827 €
Prix de revient TTC Total :
24,810 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1249,870 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Dacquoise | Praliné feuilleté | feuille chocolat | Ganache | Chantilly | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,030 | 11,869 | 0,356 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,230 | 0,300 | 0,530 | 6,891 | 3,652 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,189 | 1,512 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,075 | 0,160 | 0,250 | 0,210 | 0,695 | 14,475 | 10,060 | |||||
| Noisette poudre | kg | 0,210 | 0,210 | 15,614 | 3,279 | ||||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,100 | 0,100 | 16,068 | 1,607 | ||||||||
| Pailleté feuilletine 297239 | kg | 0,150 | 0,150 | 13,854 | 2,078 | ||||||||
| Pâte à noisette 246056 | kg | 0,150 | 0,150 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,150 | 0,150 | 11,025 | 1,654 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,230 | 0,230 | 2,361 | 0,543 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 0,075 | 0,926 | 0,069 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Dacquoise noisette | ||
| Torréfier la poudre de noisette à 150°C 10 mn | ||
| Tamiser la poudre de noisette avec le sucre glace | ||
| Monter les blancs en ajoutant le sucre en 3 fois. Ajouter le mélange noisette/sucre glace délicatement. | ||
| Etaler dans un cadre 37X28 sur 3 à 4 cm d'épaisseur, parsemer de noisette concassées et cuire au four ventilé à 170°C 30 mn environ. | ||
| refroidir | ||
| Praliné feuilleté | ||
| Fondre le beurre et la couverture séparément à 40/45°C au bain marie. | ||
| Mélanger le praliné noisette, lapâte de noisette, la couverture et le beurre. Ajouter le pailleté feuilletine. | ||
| Peser 0,550 kg et étaler sur le biscuit stocker au froid. | ||
| Enlever le cadre et découper en rectangle de 10X2,5 cm, stocker au froid | ||
| Feuille chocolat au lait | ||
| Sur une feuille plastique de 20X30 etaler le chocolat au lait tempéré. Dès que le chocolat fige déssiner des rectangle de 10X2,5 cm. | ||
| Poser une feuille et une plaque dessus et stocker au froid | ||
| Ganache chocolat au lait | ||
| Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat en 3 fois, mélanger et laisser figer à température ambiante. | ||
| Avec une douille a chemin de fer recouvrer les rectangle de chocolat de ganache dans le sens de la longueur. | ||
| Superposer un 2ème rectangle et renouveller l'opération. Ne pas mettre de rectangle sur la 2ème couche et stocker au congélateur. | ||
| Chantilly chocolat lait | ||
| Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat, mélanger . | ||
| Débarasser en plat et stocker au froid 12 h . | ||
| Montage | ||
| Monter la chantilly chocolat. | ||
| Sur un rectangle de dacquoise pocher 2 traits fin de chantilly. Poser un rectangle de fines feuilles chocolat/ganache. | ||
| Dresser 2 traits épais de chantilly dessus cote à cote et terminer en posant un rectangle de fines feuilles |