Caneton en 2 cuissons : cuisse laquée et filet sauté et riz aux épices

 

Fiche technique de fabricationN°1984

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,449 €
Prix de revient TTC Total : 35,589 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1653,745 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Cuisse Fond de poêlage Filet de canard Riz Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,080 11,774 0,942
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 0,001 0,001 0,006 0,000
Cannelle batons 368548 flacon 0,080 0,080 52,581 4,206
Cardamone kg 0,004 0,004 3,950 0,016
Curry (kg) kg 0,001 0,001 17,694 0,014
Fond brun clair l 0,600 0,600 0,602 0,361
Huile de tournesol 300004 l 0,040 0,040 0,080 2,680 0,214
Jus de pamplemousse L 0,040 0,040 2,415 0,097
Poivre en grain kg 0,001 0,001 16,089 0,013
Riz basmati kg 0,320 0,320 3,568 1,142
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 0,002 4,431 0,007
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 0,800 0,800 1,002 0,802
Carottes kg 0,080 0,080 1,266 0,101
oignon kg 0,080 0,096 0,176 1,002 0,176
Pamplemousse rose pièce 0,160 0,160 0,686 0,110
Tomates garniture kg 0,200 0,200 2,585 0,517
VOLAILLE
Cuisse de canard piéce de 0.350 kg environ kg 1,600 1,600 10,266 16,426
filet de canard kg 0,600 0,600 17,408 10,445
Progression Réa. Sur.
Cuisse

Désosser les cuisses entièrement, les partager en 2, les rouler en boule et ficeler en melon

Assaisonner et épicer

dans un rondeau, faire colorer les cuisses et les os concassées. Ajouter les oignons et carottes en mirepoix, le zeste de pamplemousse et 5 grains de poivre

Couvrir et cuire au four à 120 °C 30 à 45 mn en arrosant régulièrement (64°C à cÅ?ur)

Fond de poêlage

Débarasser les cuisses, pincer les sucs, dégraiosser légèrement et déglacer avec le triple lime et le jus de pamplemousse. Réduire aux 3/4

Mouiller avec le fond, réduire à la nappe, passer à l'étamine et rectifier l'assaisonnement.

0 l'envoi, glacer les cuisses à la salamandre.

Filet sauté

Parer les filet, quadriller le gras

Assaisonner, déposer coté peau dans un sautoir, colorer, retourner et finir la cuisson au four à 120°C (57 °C à cÅ?ur)

Faire reposer et à l'envoir emincer dans la longueur

Riz aux épices

Suer les oignons ciselés et les épices concassées

Nacrer le riz, saupoudrer de curry et mouiller à l'eau bouillante.

Ajouter le bg, assaisonner et porter à frémissement

Couvrir et enfourner à 180°C 11 mn

Laisser reposer et égrainer

Dressage

Prévoir des pétales de tomates confites

Dresser un tampon de riz au milieu de l'assiette, le surmonter bd'une demi cuisse laquée.

Disposer 3 tranches de filet, verser un cordon de fond de poêlage. Décorer avec tomate confite

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