Fiche technique de fabricationN°198
Pour Kilo(s) de farine
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
13,177 €
Prix de revient TTC Total :
3,294 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
46141,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | 1,255 | 0,314 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,013 | 0,013 | 0,650 | 0,008 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,188 | 0,188 | 11,774 | 2,208 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,025 | 0,025 | 0,874 | 0,022 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 0,165 | 0,083 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,234 | 0,585 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Améliorant farine | kg | 0,003 | 0,003 | 6,414 | 0,016 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 4,431 | 0,022 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,025 | 1,490 | 0,037 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dans un batteur réunir, la farine, le sel, les oeufs, l'améliorant farine, et en dernier le mélange contenant la levure | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| mélanger, puis battre avec le crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords du bassin | ||
| Ajouter le beurre en pommade | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Incorporer en continuant à battre | ||
| mettre à lever en étuve pour une première pousse | ||
| Utilisation | ||
| Rompre la pâte | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| mouler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Faire lever une deuxième fois | ||
| Dorer et cuire | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Rendement | ||
| 5 brioches à tête environ |