Noix de veau rôti au jus de pommes vertes

 

Fiche technique de fabricationN°1974

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,230 €
Prix de revient TTC Total : 41,840 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1278,584 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Médaillon de veau (noix) 0,140kg kg 1,120 1,120 30,563 34,231
PAL kg 0,001 0,001 8,506 0,009
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,020 11,869 0,237
Crème liquide 35% Baigne l 0,400 0,200 0,600 6,891 4,135
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 0,849 0,001
Curry (kg) kg 0,001 0,001 6,963 0,007
Jus de citron 840983 l 0,050 0,050 3,640 0,182
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001 4,610 0,005
Sucre semoule 302223 kg 0,010 0,010 0,928 0,009
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,002 0,100
Pommes Granny kg 0,140 0,140 3,112 0,436
Pommes grenailles kg 0,800 0,800 3,112 2,490
Progression Réa. Sur.
Médaillon

Sauter les noix dans un sautopir avec le beurre, arroser fréquement

Finir au four, débarasser et maintenir au chaud

Garniture

Cuire les pommes de terre en robe des champs

Eplucher encore tiède et mettre dans le sautoir de cuisson des médaillons

Saler, poivrer, ajouter le curry, la cannelle et le paprika.

Mettre la crème, couvriir de papier alu et cuire au four doux 15 mn en remuant de temps en temps

Débarasser et réserver au chaud.

Sauce

Ajouter les pommes taillées en dés de 0,5cm et le reste de crème dans le sautoir

Réduire légèrement, ajouter le jus de citron et le sucre, rectifier l'assaisonnement.

Dressage

Tranchzer le médaillon en fines tranches. Disposer harmonieusement.

Mettre les pommes de terre en triangle et décorer avec la sauce.

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