Chartreuse de grenouille et petits gris

 

Fiche technique de fabricationN°1973

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 105,492 €
Prix de revient TTC Total : 421,970 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 18657,567 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base sauce Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Riesling L 0,100 0,200 0,300 6,970 2,091
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,100 0,120 11,821 1,419
Crème double( épaisse) 30% l 0,150 0,150 5,592 0,839
ECONOMAT
coulis de tomate L 0,100 0,100 1,967 0,197
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 20,000 20,000 20,509 410,180
Fond blanc de veau l 0,100 0,100 1,215 0,122
Fumet de poisson 461632 l 0,400 0,400 0,839 0,336
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,002 0,100
Choux verts frisé kg 0,300 0,300 2,057 0,617
Ciboulette Botte 0,300 0,300 1,002 0,301
Echalotes kg 0,020 0,040 0,060 3,007 0,180
Pleurotes kg 0,200 0,200 10,023 2,005
POISSONNERIE
Cuisses de grenouilles kg 0,200 0,200 17,924 3,585
Progression Réa. Sur.
Préparation

Effeuiller, laver le chou, cuire à l'anglaise

Faire sauter les champignons, ajouter les échalotes émincés et les escargots.

Déglacer au riesling, réduire, ajouter le fond de veau et réduire.

Assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée.

Fariner légèrement les cuisses de grenouilles, sauter au beurre, assaisonner et decortiquer.

Montage

Chemiser le moule avec la feuille de chou

Remplir en répartissant les escargots et les cuisses décortiquées.

Refermer

Sauce

Réduire les échalotes ciselées avec le riesling

Mouiller au fumet et réduire à nouveau

Crémer, réduire et monter au beurre.

Chinoiser

Dressage

Réchauffer les chartreuise à la vapeur

Napper l'assiette de sauce et poser la chartreuse.

Décorer avec coulis de tomate

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