Aspic de pommes, kouign amann et beurre de cidre

 

Fiche technique de fabricationN°1970

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,767 €
Prix de revient TTC Total : 17,667 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9303,820 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Aspic Kouign Amann Beurre Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,038 0,038 0,690 0,026
CAVE
Cidre Kerisac brut L 0,313 0,625 0,938 3,439 3,224
Sirop à 30° l 0,625 0,625 0,000 0,000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,563 0,125 0,688 11,869 8,160
ECONOMAT
Eau l 0,375 0,375 0,139 0,052
Farine t45 300036 kg 0,750 0,750 0,997 0,748
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 15,000 15,000 0,076 1,140
Jus de pommes L 0,313 0,313 3,000 0,938
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 0,013 3,839 0,048
Sucre semoule 302223 kg 0,500 1,250 1,750 0,926 1,621
LEGUMERIE
Pommes golden (kg) kg 0,550 0,550 3,112 1,712
Progression Réa. Sur.
Aspic

Tremper la gélatine

Chauffer le sirop, dissoudre la gélatine, ajouter au cidre et au jus de pomme.

Dresser en moule : Disposer une couche d'appareil, laisser prendre, ajouter des dés de pommes et continuer progressivement

Kouign Amann

Réaliser une détrempe avec la farine, le sel, l'eau et la levure. Laisser lever.

tourrer avec le beurre et le sucre, donner 3 fois 2 tours avec 20 mn de repos entre chaque.

Abaisser et rouler, détailler et fines tranches et cuire au four comme des palmiers

Beurre de cidre

Réduire le cidre d'un tiers, sucrer et monter au beurre.

Dressage

Dresser l'aspic au centre de l'assiette, disposer quelques kouign amann, servir avec un cordon de sauce.

Décorer avec quelquues tranches de pommes séchées.

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