Fiche technique de fabricationN°1964
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,324 €
Prix de revient TTC Total :
50,595 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1556,632 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin rouge de Bordeaux | L | 0,800 | 0,800 | 3,060 | 2,448 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,500 | 0,500 | 13,050 | 6,525 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 11,067 | 1,107 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,800 | 0,800 | 1,022 | 0,818 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,002 | 0,002 | 3,529 | 0,007 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,010 | 0,010 | 7,520 | 0,075 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Betteraves rouges | kg | 0,200 | 0,200 | 6,014 | 1,203 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | 1,002 | 2,004 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,200 | 0,200 | 3,007 | 0,601 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Choux verts frisé | kg | 0,220 | 0,220 | 2,057 | 0,453 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,000 | 5,222 | 0,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Panais | kg | 0,200 | 0,200 | 3,007 | 0,601 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,372 | 0,274 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,002 | 0,002 | 0,897 | 0,002 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 1,600 | 1,600 | 21,047 | 33,675 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cabillaud Tailler le filet en pavés, poser sur lt de gros sel, cuire au four 10 mn à 150°C Retirer le sel délicatement et passer les pavés au thym haché. Saisir le poisson au beurre coté peau 3 mn. |
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Sauce Faire suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter le fumet de poisson, les grains de poivre, le thym et le laurier. Amener à ébullition, écumer et faire réduire à 1/2 glace. Ajouter le vin rouge et refaire réduire.Chinoiser. Eplucher les betteraves, tailler en macédoine et cuire dans la sauce. rectifier l'assaisonnement, lier à la maïzena si besoin. Ajouter la ciboulette au moment du service. Cuire la poitrine à l'eau, tailler en tranche (1X4) |
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Légumes Tailler les légumes en jardinière, tailler l'oignon en rondelles. Pocher les légumes dans le jus de cuisson de la poitrine. |
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Dressage Napper l'assiette avec la sauce, poser la poitrine et un bouquet de légumes dessus. déposer le poisson dessus, décorer avec herbes hachées |
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