Fiche technique de fabricationN°1957
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
31,860 €
Prix de revient TTC Total :
254,877 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1263,200 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème | ravioles | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,060 | 11,774 | 0,706 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,040 | 0,040 | 5,889 | 0,236 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | 3,821 | 0,764 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,234 | 0,468 | ||||||||
| Pâte à ravioles 281489 chinoises 250 gr (40 pc env) | paquet | 32,000 | 32,000 | 7,069 | 226,208 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,002 | 0,002 | 17,903 | 0,036 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,800 | 0,800 | 0,385 | 0,308 | ||||||||
| Huile de noisettes 192040 | l | 0,040 | 0,040 | 6,330 | 0,253 | ||||||||
| Noisettes concassées 199505 | kg | 0,020 | 0,020 | 14,875 | 0,298 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 4,431 | 0,009 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 1,002 | 0,080 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,020 | 0,020 | 1,372 | 0,027 | ||||||||
| Potimarron | kg | 0,800 | 0,800 | 3,007 | 2,406 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras | kg | 0,200 | 0,200 | 48,602 | 9,720 | ||||||||
| Gésiers canard confits rouleau | kg | 0,300 | 0,300 | 19,792 | 5,938 | ||||||||
| Magret séché | sachets | 0,160 | 0,160 | 46,378 | 7,420 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Crème | ||
| Eplucher, vider le potimarron,tailler en cubes. Emincer l'oigon. | ||
| Faire suer l'oignon et le potimarron, mouiller au fond blanc, cuire doucement. | ||
| Mixer, rectifier l'assaisonnement, crémer, mixer à nouveau. Réserver au chaud. | ||
| Ravioles | ||
| Détailler les gésiers en petits dés (faire fondre et éliminer le gras avant) | ||
| Couper le foie gras et le magret en petits morceaux. | ||
| Mélanger avec le persil haché, les noisettes et l'Å?uf, rectifier l'assaisonnement. | ||
| Etaler la pâtes à ravioles, humecter les bords, garnir de farce et souder. | ||
| Pocher à l'eau bouillante salée 2mn, égoutter. | ||
| Finition | ||
| Monter la crème fouettée. | ||
| Dressage | ||
| Déposer la crème en assiette creuse, déposer les ravioles égouttées et terminer avec une cuillerée de crème fouettée. | ||
| Saupoudrer légèrement de cacao poudre et verser un filet d'huile de noisette. |