Osso bucco de lotte aux petits légumes

 

Fiche technique de fabricationN°1954

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 22,747 €
Prix de revient TTC Total : 227,471 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5199,444 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet Fondue Garniture Risotto Total PUTTC PTTTC
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0,050 0,050 23,520 1,176
CHARCUTERIE
Jambon de pays ( tranche) kg 4,000 4,000 24,075 96,300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,100 0,150 11,774 1,766
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,080 0,080 0,160 35,659 5,705
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0,500 0,500 0,385 0,193
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,500 0,277 0,139
Huile d'olives 300023 l 0,100 0,100 13,495 1,350
Riz Arborio 102201 kg 0,400 0,400 4,537 1,815
vin blanc 252815 l 0,200 0,200 2,520 0,504
LEGUMERIE
Ail kg 2,000 1,000 3,000 9,390 28,170
Artichauts pièce Pièce 4,000 4,000 3,007 12,028
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 1,000 3,000 1,002 3,006
Carottes kg 0,150 0,500 0,650 1,266 0,823
Céleri branche kg 0,100 0,100 2,057 0,206
Courgettes kg 0,300 0,300 2,585 0,776
Echalotes kg 0,100 0,100 2,585 0,259
Navets longs kg 0,300 0,300 3,060 0,918
oignon kg 0,100 0,100 0,050 0,250 1,002 0,251
Oranges (kg) kg 0,100 0,100 3,007 0,301
Tomates garniture kg 0,700 0,700 2,585 1,810
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1,000 1,000 2,722 2,722
Lotte kg 3,000 3,000 22,419 67,257
Progression Réa. Sur.

Fumet de poisson

Réaliser un fumet de poisson

Osso-bucco

Tailler les légumes en brunoise
Habiller, parer et tailler la lotte en osso-bucco
Confectionner une fonduie de tomate
Raidir la lotte à l'huile d'olive, débarasser.
Suer la brunoise, déglacer vin blanc et réduire
Mouiller avec le fumet, la fondue de tomate, le fond de veau lié.
Ajouter la lotte, l'ail et le bg
Cuire à frémissement à couvert
Décanter, ajouter la brunoise d'orange, le grand marnier et assaisonner.

Petits légumes

Tourner et glacer à blanc.

Risotto

Tourner les artichauts, émicer finement les fonds (2 à 3 mm).

Les faire suer à l'huile d'olive avec l'oignon ciselé.
Ajouter le riz, nacrer
Mouiller à hauteur avec 1/ eau / fond blanc + bg
Cuire doucement sur la plaque, ajouter du mouillement au fur et à mesure  mn.de l'évaporation

Cuire  à

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation