Filets de sole aux St Jacques, purée de panais et coulis de chocolat épicé

 

Fiche technique de fabricationN°1953

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 14,105 €
Prix de revient TTC Total : 112,838 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1077,010 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base purée Sauce Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,050 0,050 0,100 11,067 1,107
Crème liquide 35% Baigne l 0,200 0,200 5,127 1,025
ECONOMAT
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,100 0,100 9,970 0,997
Fond blanc de volaille 859074 l 0,500 0,500 0,485 0,243
Fumet de poisson 461632 l 0,300 0,300 1,022 0,307
Huile d'olives 300023 l 0,100 0,100 6,277 0,628
Vanille liquide L 2,000 2,000 18,304 36,608
xocopili kg 0,010 0,010 0,000 0,000
LEGUMERIE
Panais kg 0,800 0,800 3,007 2,406
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg) kg 1,600 1,600 31,597 50,555
SURGELES
Noix de St Jacques kg 0,500 0,500 37,927 18,964
Progression Réa. Sur.
Purée

Eplucher le panais, tailler en cubes

Cuire dans le fond, mixer, ajouter la crème. Assaisonner, ajouter les graines de vanille et le beurre.

Réserver au chaud

Filet de sole

Habiller, fileter les soles. Etaler les filets, retailler si nécessaire. Enrouler les St jacques avec les filets et maintenir avec un cure dent

Faire chauffer l'huile d'olive et un peu de beurre dans une poêle. Sauter doucement les filets en arrosant fréquement, égoutter sur papier absorbant.

Sauce

Faire chauffer le fumet, ajouter le chocolat et le xocopili, laisser fondre et réduire quelques minutes.

Dressage

Tracer au pinceau une bande de chocolat sur l'assiette, poser les rouleaux dessus. Servir avec la purée de panais et la sauce chcolat

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