Fiche technique de fabricationN°1952
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,761 €
Prix de revient TTC Total :
3,043 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1010,678 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pulpe d'herbes | Polenta | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,032 | 0,032 | 11,774 | 0,377 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,032 | 0,032 | 35,659 | 1,141 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,400 | 0,400 | 0,139 | 0,056 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,032 | 0,032 | 13,495 | 0,432 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,100 | 0,100 | 5,188 | 0,519 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | 4,431 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,080 | 0,080 | 2,585 | 0,207 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,080 | 0,080 | 1,372 | 0,110 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pulpe d'herbe | ||
| Laver, trier les feuilles | ||
| Cuire les feuilles de persil et cresson à l'anglaise 10 m,n, refroidir et égoutter | ||
| Ajouter le basilic et mixer finement au blender, tamiser. | ||
| Polenta | ||
| Faire bouillir l'eau salée, ajouter la polenta en pluie et cuire 5 mn en remuant | ||
| Ajouter le beurre, le parmesan rapé et la pulpe d'herbes, assaisonner. | ||
| Etaler sur plaque filmée (épaisseur 1,5 cm), refroidir | ||
| Finition | ||
| Détailler en triangle et faire sauter à l'huile chaude. |