Fiche technique de fabricationN°1945
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,257 €
Prix de revient TTC Total :
30,157 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1552,509 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,600 | 0,600 | 7,172 | 4,303 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | 11,774 | 1,766 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,450 | 0,450 | 5,889 | 2,650 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,800 | 1,800 | 0,874 | 1,573 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 18,000 | 18,000 | 0,234 | 4,212 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 18,000 | 18,000 | 0,192 | 3,456 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 0,003 | 13,377 | 0,040 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 4,431 | 0,013 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,300 | 1,490 | 0,447 | ||||||||
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,150 | 0,150 | 6,678 | 1,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,500 | 1,500 | 1,002 | 1,503 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,060 | 0,060 | 1,266 | 0,076 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 1,800 | 1,800 | 5,064 | 9,115 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Gateau | ||
| Parer les foies, les hacher | ||
| Incorporer l'ail haché, le persil haché, les Å?ufs, les jaunes battus, le lait, la crème. Assaisonner | ||
| Caramel | ||
| Faire bouillir le vinaigre, mélager au porto | ||
| faire un caramel avec le sucre et un peu d'eau, décuire avec le porto | ||
| Réduire, chemiser les moules avec une partie | ||
| Cuisson | ||
| Verser l'appareil à foies dans les moules et cuire au bain-marie 45 mn | ||
| Monter la sauce au beurre | ||
| dressage | ||
| Démouler le gateau sur assiette, verser un cordon de sauce, décorer avec cerfeuil |