Tourte de poisson, crémée de coquillage au curry et romarin

 

Fiche technique de fabricationN°1943

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,450 €
Prix de revient TTC Total : 44,504 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3217,595 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base farce Garniture Sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
Noilly prat L 0,100 0,100 11,808 1,181
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,150 0,230 11,774 2,708
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,400 0,500 0,900 3,821 3,439
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000 0,189 0,378
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0,001 0,001 0,002 17,694 0,035
Fumet de poisson 461632 l 0,250 0,250 0,734 0,184
vin blanc 252815 l 0,200 0,200 2,520 0,504
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,200 0,100 0,300 2,585 0,776
Romarin botte 0,100 0,100 1,002 0,100
Thym/laurier Botte 0,010 0,010 0,897 0,009
POISSONNERIE
Coques kg 0,500 0,500 10,023 5,012
Filet de merlan kg 0,500 0,500 15,298 7,649
Filet de merlu kg 0,500 0,500 7,332 3,666
Moules de bouchot kg 0,500 0,500 3,693 1,847
SURGELES
Noix de pétoncles kg 0,500 0,500 17,893 8,947
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,700 0,700 11,531 8,072
Progression Réa. Sur.

Garnitures

Gratter, laver les moules, dégorger les coques

Ouvrir à la marinière, décoquiller

Cuire les noix de pétoncle à court mouillement

Réserver les jus de cuisson

Précuire le filet de merlu à la vapeur, refroidir, détailler en dés.

Tourte

Réaliser une farce mousseline de poisson au curry.

Monter les tourtes en garnissant de farce, de poisson et de coquillages.

Dorer, reposer au frais, dorer une 2ème fois et décorer.

Faire une cheminée et cuire au four à 200°C.

Sauce

Réunir les jus de cusson, le curry et le romarin.

Réduire légèrement, lier si nécessaire, crémer et amener à consistance.

Passer au chinois et monter au beurre à l'envoi.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation