Epaule d'agneau braisée pommes fondantes aux cèpes

 

Fiche technique de fabricationN°1935

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,625 €
Prix de revient TTC Total : 46,252 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1413,994 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Duxelles à farcir Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Couenne kg 0,000 2,345 0,000
Epaule d'agneau désossée kg 1,000 1,000 21,902 21,902
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0,030 0,030 5,043 0,151
Citron confit au sel 0.200 pièce 0,000 3,690 0,000
Fond brun clair d'agneau L 1,500 1,500 13,251 19,877
Fond de veau brun lié 461574 l 0,050 0,050 0,277 0,014
Huile d'olives 300023 l 0,060 0,060 7,202 0,432
vin blanc 252815 l 0,100 0,050 0,150 3,139 0,471
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,150 0,150 1,424 0,214
Champignons de paris kg 0,250 0,250 5,222 1,306
Echalotes kg 0,100 0,040 0,140 4,950 0,693
oignon kg 0,150 0,150 1,002 0,150
Persil frisée botte Botte 0,030 0,030 1,372 0,041
Progression Réa. Sur.
Préliminaires

Blanchir la couenne, rincer, émincer

Parer les souris, les assaisonner et les épicer

Cuisson

faire rissoler les souris à l'huile d'olive, ajouter les échalotes et le fenouil en mirepoix, faire suer

Ajouter le concentré, suer

Déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à hauteur de fond d'agneau

Ajouter l'ail écrasé, la couenne et le citron confit

Couvrir et cuire lentement à frémissement à 140 °C

Finition

Décanter, chinoiser et faire réduire le jus de braisage (ajouter un peu d'écorce de citron confit)

Vérifier l'assaisonnement

Glacer avant l'envoi

Duxelles à farcir

suer échalotes, ajouter chapignon haché, cuire jusqu'à évaporation, ajouter vin blanc, réduire, fond brun lié, réduire, chapelure pour lier

assaisonner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation