Fiche technique de fabricationN°1934
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,532 €
Prix de revient TTC Total :
6,379 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1846,771 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 11,869 | 1,424 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,080 | 0,080 | 6,891 | 0,551 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,080 | 0,080 | 1,013 | 0,081 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,274 | 0,274 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,050 | 0,050 | 13,008 | 0,650 | ||||||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,200 | 0,200 | 14,475 | 2,895 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,150 | 0,997 | 0,150 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,005 | 0,005 | 16,775 | 0,084 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,150 | 0,270 | 0,926 | 0,250 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Mélanger la farine, le sel ,ele beurre, le ,sucre puis incorporer l'Å?uf entier | ||
| mélanger, fraiser, laisser reposer au frais 1h mini | ||
| Ganache | ||
| Mettre le sucre dans une russe avec un peu d'eau et laisser cuire jusqu'au caramel brun clair. | ||
| Hors du feu, ajouter la crème, le lait et la fleur de sel | ||
| Mélanger puis réchauffer un peu. Ajouter le chocolat haché, réserver. | ||
| Faire un fond de tarte d'une épaisseur de 3 mn et le cuire à blanc à 160°C(thermostat 5) | ||
| Verser la ganache dans le fond de tarte encore tiède et laisser refroidir. |