Fiche technique de fabricationN°193
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,249 €
Prix de revient TTC Total :
12,494 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1838,554 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Flambage | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,260 | 0,260 | 1,011 | 0,263 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Calvados d auge | L | 0,200 | 0,200 | 18,096 | 3,619 | ||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,800 | 0,800 | 3,100 | 2,480 | ||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,200 | 0,200 | 19,890 | 3,978 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 11,869 | 0,475 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,650 | 0,650 | 0,853 | 0,554 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,235 | 0,940 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,200 | 0,926 | 0,185 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les crêpes (3 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Flambage | ||
| Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le cidre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et le calvados | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction | 1899-12-30 00:05:00 |