Fiche technique de fabricationN°1927
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,218 €
Prix de revient TTC Total :
35,492 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
873,954 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Sauté de porc | kg | 3,200 | 3,200 | 7,913 | 25,322 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 2,000 | 2,000 | 2,506 | 5,012 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 | 0,600 | 5,127 | 3,076 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,997 | 0,120 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,000 | 2,000 | 0,485 | 0,970 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 4,610 | 0,009 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| oignon | kg | 0,400 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,240 | 0,240 | 2,427 | 0,582 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer la viande Parer, détailler la viande |
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Marquer en cuisson le sauté Raidir les morceaux de viande, ajouter oignons ciselés, suer, déglacer cidre, réduire, ajouter fond blanc, bouquet garni, assaisonner cuire 1 h au four à couvert
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Cuire les tagliatelles |
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Terminer la sauce décanter, crémer, réduire, ajouter macédoine de pommes, mijoter quelques minutes, dresser |
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