Fiche technique de fabricationN°1926
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,001 €
Prix de revient TTC Total :
24,003 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13931,656 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Flan | Caramel d'agrumes | Compotée de mangues | Croustillant amandes | ganache | Meringue italienne | Zestes d'oranges confits | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |
| -- | |||||||||||||
| 0,050 | 0,050 | 0,000 | 0,000 | ||||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Œufs | pièce | 3,000 | 2,000 | 5,000 | 0,422 | 2,110 | |||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 11,869 | 1,780 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,150 | 0,150 | 6,891 | 1,034 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,300 | 0,300 | 0,853 | 0,256 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,189 | 0,378 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,100 | 0,100 | 9,896 | 0,990 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,150 | 0,150 | 14,314 | 2,147 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,200 | 0,050 | 0,250 | 0,775 | 0,194 | |||||||
| Sucre en morceaux | kg | 0,150 | 0,150 | 1,990 | 0,299 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,025 | 0,100 | 0,050 | 0,050 | 0,305 | 0,926 | 0,282 | ||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Mangues | unité | 1,000 | 1,000 | 6,225 | 6,225 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Oranges | kg | 1,000 | 1,000 | 2,796 | 2,796 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 1,500 | 1,500 | 3,007 | 4,511 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| réaliser le caramel | ||
| Confire les zestes | ||
| Réaliser l'appareil à flan | ||
| Cuire les flans | ||
| Réaliser la compotée de mangue | ||
| Réaliser les croustillants aux amandes | ||
| Réaliser la mousse chocolat | ||
| Terminer le décor | ||
| Décor avec couverture fondue, croustillant amandes, feuille de menthe, zeste d'oranges confites |