Fiche technique de fabricationN°192
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,034 €
Prix de revient TTC Total :
80,541 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4104,104 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Viandes | Poissons | Légumes | Cuisson | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de porc | kg | 0,800 | 0,800 | 7,332 | 5,866 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,320 | 0,320 | 16,493 | 5,278 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,800 | 0,304 | 0,243 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,160 | 0,160 | 6,277 | 1,004 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 0,160 | 3,800 | 0,608 | ||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,800 | 0,800 | 1,436 | 1,149 | ||||||||
| Safran poudre | Pm | 0,003 | 0,003 | 294,227 | 0,942 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 0,800 | 0,800 | 2,760 | 2,208 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,320 | 0,320 | 3,139 | 1,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,160 | 0,160 | 1,002 | 0,160 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 5,222 | 0,209 | ||||||||
| oignon | kg | 0,800 | 0,800 | 1,002 | 0,802 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,240 | 0,240 | 4,115 | 0,988 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,240 | 0,240 | 4,009 | 0,962 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Calamars | kg | 0,800 | 0,800 | 14,717 | 11,774 | ||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,320 | 0,320 | 10,023 | 3,207 | ||||||||
| Lotte | kg | 0,800 | 0,800 | 22,419 | 17,935 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 0,800 | 5,191 | 4,153 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,320 | 0,320 | 2,182 | 0,698 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Lapin | kg | 0,800 | 0,800 | 10,759 | 8,607 | ||||||||
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 1,600 | 1,600 | 7,965 | 12,744 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les volailles et les découper en 8 morceaux | 1899-12-30 01:30:00 |
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| Détailler le lapin, le porc, en morceaux de 50 gr environ | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Détailler le chorizo en morceaux de 20 gr | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Détailler la lotte en morceau de 40 gr environ | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire les petits pois et les haricots verts à l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Concasser les tomates pelées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?mincer les poivrons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Hacher l'oignon, et l'échalote | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Rissoler le lapin, le porc, ajouter l'échalote hachée, le vin blanc, et un peu de fond brun. Cuire en laissant un peu ferme | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauter le poulet à l'huile, débarrasser et tenir au chaud | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dans le récipient du poulet, ajouter les oignons, les poivrons, la tomate, et faire suer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter 2 fois le volume du riz en fond brun clair et en eau et le safran | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire quelques instants | ||
| Rassembler dans les plats à paella : le poulet, le porc et le lapin, la lotte et les moules, | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter le riz et tous les autres ingrédients (petit pois, poivron et liquide, etc. ) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Porter à ébullition et finir la cuisson au four à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Envoyer dans le plat de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |