Piccatas de veau au Proscuito

 

Fiche technique de fabricationN°1894

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 6,617 €
Prix de revient TTC Total : 105,866 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4747,548 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Paner Cuisson Sauce galette de riz Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 2,400 2,400 32,806 78,734
CAVE
Madère L 0,080 0,080 11,194 0,896
CHARCUTERIE
Jambon de pays kg 0,480 0,000 24,603 0,000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,080 0,064 0,144 11,869 1,709
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 9,600 14,400 0,312 4,493
Parmesan bloc kg 0,080 0,080 0,080 0,240 31,861 7,647
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0,800 0,800 8,232 6,586
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,160 0,160 5,106 0,817
Farine t45 300036 kg 0,480 0,480 0,997 0,479
Fond blanc de volaille 859074 l 0,480 0,480 0,485 0,233
Fond de veau brun lié 461574 l 1,600 1,600 0,277 0,443
Huile d'olives 300023 l 0,000 7,202 0,000
Huile de tournesol 300004 l 0,080 0,080 3,800 0,304
Poivre du moulin pm 0,000 5,800 0,000
Riz basmati kg 0,320 0,320 6,841 2,189
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,000 3,839 0,000
vin blanc 252815 l 0,160 0,160 3,139 0,502
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,160 0,160 5,222 0,836
Progression Réa. Sur.
Base

Parer la pièce de viande

Détailler les piccatas

Ajouter la parmesan à la chapelure

Paner les piccatas

Sauter et réserver les piccatas

Réaliser la sauce

Tailler les ingrédients en julienne

suer la garniture , mouiller fond brun tomaté

Galettes de riz

Cuire le riz au bouillon de volaille et égoutter; laisser refroidir légèrement; incorporer le parmesan, les Å?ufs; saler et poivrer; réserver au frigo; former des petites galettes avec le riz; poêler à l'huile d'olive vierge.

Dressage

Piccatas sur assiettes, cordon de sauce autour arroser de beurre noisette à l'envoi

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation