Fiche technique de fabricationN°1894
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,109 €
Prix de revient TTC Total :
97,739 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4747,548 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Sauce | galette de riz | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 2,400 | 2,400 | 32,806 | 78,734 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Madère | L | 0,080 | 0,080 | 11,194 | 0,896 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon de pays | kg | 0,480 | 0,000 | 24,624 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,064 | 0,144 | 11,067 | 1,594 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 9,600 | 14,400 | 0,274 | 3,946 | |||||||
| Parmesan bloc | kg | 0,080 | 0,080 | 0,080 | 0,240 | 23,738 | 5,697 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,800 | 0,800 | 3,007 | 2,406 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,160 | 0,160 | 5,064 | 0,810 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,480 | 0,480 | 0,997 | 0,479 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,480 | 0,480 | 0,485 | 0,233 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,600 | 1,600 | 0,277 | 0,443 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | 6,277 | 0,000 | |||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,080 | 2,451 | 0,196 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | 5,800 | 0,000 | |||||||||
| Riz basmati | kg | 0,320 | 0,320 | 2,975 | 0,952 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,610 | 0,000 | |||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 0,160 | 3,240 | 0,518 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 0,160 | 5,222 | 0,836 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer la pièce de viande | ||
| Détailler les piccatas | ||
| Ajouter la parmesan à la chapelure | ||
| Paner les piccatas | ||
| Sauter et réserver les piccatas | ||
| Réaliser la sauce | ||
| Tailler les ingrédients en julienne | ||
| suer la garniture , mouiller fond brun tomaté | ||
| Galettes de riz | ||
| Cuire le riz au bouillon de volaille et égoutter; laisser refroidir légèrement; incorporer le parmesan, les Å?ufs; saler et poivrer; réserver au frigo; former des petites galettes avec le riz; poêler à l'huile d'olive vierge. | ||
| Dressage | ||
| Piccatas sur assiettes, cordon de sauce autour arroser de beurre noisette à l'envoi |