Panneton traditionnel - Glace au lait d'amande et au yaourt

 

Fiche technique de fabricationN°1890

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,869 €
Prix de revient TTC Total : 30,950 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8584,691 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Glace Total PUTTC PTTTC
CAVE
Sirop à 30° l 0,480 0,480 0,000 0,000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,600 0,600 11,774 7,064
Oeufs (entiers) Pièce 14,000 14,000 0,234 3,276
Yaourt nature 900805 Pièce 2,000 2,000 0,317 0,634
ECONOMAT
Extrait vanille L 0,002 0,002 12,660 0,025
Farine t45 300036 kg 0,600 0,600 0,958 0,575
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0,700 0,700 11,067 7,747
lait d'amande L 0,600 0,600 4,167 2,500
Lait en poudre kg 0,080 0,080 8,567 0,685
Levure chimique Pièce 2,000 2,000 0,167 0,334
Pâte d'amandes 300485 kg 0,400 0,400 18,663 7,465
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 0,010 4,431 0,044
sucre glace 822831 kg 0,100 0,100 4,800 0,480
Sucre semoule 302223 kg 0,080 0,080 1,490 0,119
Progression Réa. Sur.
Pannetone

dans le bol mélangeur, verser tous les ingrédients sauf le beurre, les fruits confits et la pâte d'amande, mélanger à vitesse maximale jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et uniforme.

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Ajouter le beurre et mélanger 10 secondes. Laisser reposer la pâte 20 minutes.

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Incorporer les fruits confits. Verser la pâte dans un moule à manquer ou cercle à entremets et laisser reposer 2 heures à une température de 23 °C.

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Recouvrir de pâte d'amande et cuire au four à 170°-180°C pendant 1 heure . Démouler.

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Glace au lait d'amande et au yaourt

Mélanger tous les ingrédients dans un bol en métal,

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Passer en sorbetière

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