Fiche technique de fabricationN°189
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,618 €
Prix de revient TTC Total :
16,182 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2595,956 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tartelettes | Tomate concas. | Sauce tomate | Dressage | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,050 | 0,450 | 0,978 | 0,440 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,050 | 0,050 | 12,448 | 0,622 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,050 | 0,050 | 0,300 | 11,869 | 3,561 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,312 | 3,120 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 0,100 | 5,106 | 0,511 | ||||||||
| Eau | l | 0,070 | 0,070 | 0,139 | 0,010 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,997 | 0,050 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,500 | 1,500 | 0,485 | 0,728 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,001 | 0,001 | 3,529 | 0,004 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 5,800 | 0,116 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | 3,839 | 0,115 | ||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 | 0,100 | 1,746 | 0,175 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 1,002 | 2,004 | |||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,424 | 0,142 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 5,222 | 0,209 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | 1,372 | 0,041 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | 3,851 | 3,851 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les oeufs pochés | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Tartelettes | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Foncer les tartelettes individuelles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire à blanc | ||
| Tomate concassée | ||
| Réaliser une tomate concassée étuvée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauce tomate | ||
| Réaliser la sauce tomate | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Dressage | ||
| Tomate concassée chaude dans le fond de la tartelette | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Poser l'oeuf poché chaud sur la tomate concassée | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Napper de sauce tomate chaude | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Décorer avec persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |