Fiche technique de fabricationN°1886
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,492 €
Prix de revient TTC Total :
29,834 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1442,251 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 1,000 | 1,000 | 10,803 | 10,803 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,189 | 1,134 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,192 | 1,920 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 1,000 | 1,000 | 0,134 | 0,134 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,060 | 0,060 | 17,903 | 1,074 | ||||||||
| café en grains expresso | kg | 0,200 | 0,200 | 26,269 | 5,254 | ||||||||
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,016 | 0,016 | 22,169 | 0,355 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,000 | 2,000 | 4,431 | 8,862 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,200 | 1,490 | 0,298 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, rajouter la gelée bavaroise ( favorise une meilleure présentation) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le mascarpone et bien mélanger | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Monter les blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporer au mélange | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage :Tremper des biscuits à la cuillère dans le café très fort et tapisser le fond d'un bol ou des petites coupes individuelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Recouvrir d'une couche de mascarpone; remettre un rang de biscuits à la cuillère trempés dans le café et recouvrir d'une deuxième couche de mascarpone | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir en cellule de refroidissement. L'idéal est de préparer ce dessert la veille pour une meilleure tenue. | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| Attention, ne pas chercher à démouler, l'idéal est même d'utiliser une belle vasque transparente que l'on disposera sur le buffet. | 1899-12-30 00:10:00 |