Fiche technique de fabricationN°188
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,122 €
Prix de revient TTC Total :
11,224 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2503,969 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Croustade | Base | Sauce soubise | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,040 | 0,440 | 0,950 | 0,418 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,133 | 0,173 | 11,869 | 2,057 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,050 | 0,050 | 5,592 | 0,280 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | 0,971 | 0,486 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 0,300 | 4,909 | 1,473 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,667 | 1,667 | 0,165 | 0,275 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,312 | 3,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,033 | 0,033 | 6,963 | 0,232 | ||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | 0,139 | 0,028 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 0,008 | 5,800 | 0,048 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,008 | 0,017 | 3,839 | 0,064 | |||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,083 | 0,083 | 1,509 | 0,126 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bananes (kg) | kg | 0,167 | 0,167 | 2,057 | 0,343 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,667 | 1,667 | 1,002 | 1,670 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,167 | 0,167 | 2,427 | 0,405 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Croustade | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Détailler des croustades (forme libre) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire | ||
| Base | ||
| Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauce soubises au curry | ||
| Suer les oignons au beurre, singer avec curry et farine, et mouiller avec le lait (sauce de type sauce béchamel) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter la crème double, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter les pommes et les bananes taillées en petite brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Réchauffer les oeufs à la chauffante, bien égoutter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser dans la croustade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper de sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |