Fiche technique de fabricationN°1871
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,530 €
Prix de revient TTC Total :
20,242 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2994,368 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Garniture | Crème | Sirop | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,950 | 0,095 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Kirsch | L | 0,020 | 0,020 | 19,990 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 0,500 | 6,891 | 3,446 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,274 | 1,096 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amarenas au sirop 204915 | boite 4/4 | 0,400 | 0,100 | 0,500 | 16,142 | 8,071 | |||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 17,903 | 1,790 | |||||||
| copeaux de chocolat noir 873356 | kg | 0,200 | 0,200 | 23,434 | 4,687 | ||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | 0,139 | 0,035 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,045 | 0,145 | 2,361 | 0,342 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,250 | 0,926 | 0,232 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 2,459 | 0,049 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Génoise | ||
| Tamiser la farine et le cacao ensemble | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Chemiser le moule | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monter la génoise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire | 1899-12-30 00:20:00 | |
| Garniture | ||
| �goutter les amarènas | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crème | ||
| Monter la crème chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sucrer et la maintenir bien ferme | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop, parfumer à froid | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Montage | ||
| Découper 3 abaisses de génoises par génoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Masquer les bords avec des copeaux de chocolats | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur plat rond, et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Masquer les bords avec des copeaux de chocolats | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur plat rond, et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |