Fiche technique de fabricationN°1870
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
15,792 €
Prix de revient TTC Total :
157,916 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11347,929 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce mousseline | Garniture | Sauce Cocktail | Sauce Chantilly | Sauce verte | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,005 | 0,005 | 18,979 | 0,095 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,350 | 0,040 | 0,390 | 4,885 | 1,905 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,189 | 0,378 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,300 | 3,800 | 1,140 | ||||||
| Ketchup (flacon) | Pm | 1,000 | 1,000 | 7,496 | 7,496 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 6,000 | 5,800 | 34,800 | |||
| Sauce anglaise | Pm | 1,000 | 1,000 | 23,210 | 23,210 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 6,000 | 3,839 | 23,034 | |||
| Tabasco | Flacon | 0,001 | 0,001 | 41,145 | 0,041 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 1,000 | 1,000 | 2,100 | 3,139 | 6,592 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 1,000 | 1,000 | 2,100 | 3,139 | 6,592 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 4,950 | 0,198 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,200 | 1,000 | 1,200 | 5,170 | 6,204 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Anguille fumée | kg | 0,250 | 0,250 | 53,278 | 13,320 | ||||||||
| Daurade (400/600) | kg | 1,000 | 1,000 | 12,396 | 12,396 | ||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,400 | 0,400 | 13,188 | 5,275 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,250 | 0,250 | 4,167 | 1,042 | ||||||||
| Rougets (0,250kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 24,212 | 12,106 | ||||||||
| Saumon frais entier | kg | 0,120 | 0,120 | 15,772 | 1,893 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Lever les filets de poissons. Les aplati | ||
| Chemiser le fond d'une terrine avec du papier film et avec les filets de poissons. | ||
| Garnir la terrine avec la garniture et la farce. | ||
| Cuire au four au bain marie à 120 °C pendant 40 min | ||
| Farce mousseline | ||
| Réaliser la farce mousseline | ||
| Garniture | ||
| Ouvrir les moules à la marinière | ||
| Détailler le saumon et l'anguille en bandelettes | ||
| Blanchir quelques feuilles d'épinards et en rouler les bandelettes dedans. | ||
| Les sauces | ||
| Réaliser une mayonnaise | ||
| Séparer en trois la mayonnaise et réaliser une sauce cocktail, une sauce Chantilly et une sauce verte. |