Fiche technique de fabricationN°1862
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,967 €
Prix de revient TTC Total :
11,600 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3401,777 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Mostacholles | Appareil | Glaçage | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,450 | 0,210 | 0,660 | 1,255 | 0,828 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,045 | 0,090 | 0,375 | 11,774 | 4,415 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 3,750 | 0,234 | 0,878 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Coriandre moulu | Pm | 0,008 | 0,008 | 17,766 | 0,133 | ||||||||
| Eau | l | 0,075 | 0,075 | 0,139 | 0,010 | ||||||||
| Eau de roses | l | 0,030 | 0,030 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,075 | 0,075 | 4,431 | 0,332 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,255 | 0,030 | 0,285 | 1,490 | 0,425 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Poires | kg | 0,750 | 0,750 | 3,904 | 2,928 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,750 | 0,750 | 2,200 | 1,650 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée | ||
| Appareil | ||
| Compoter les pommes et les poires | ||
| Mostacholles | ||
| Tamisez la farine à l'aide d'un chinois dans un récipient adapté. A l'aide d'un mortier, écrasez partiellement les graines de coriandre (ou d'anis). | ||
| Battez les 5 oeufs et ajoutez 280 g de sucre tamisé. Mélangez bien énergiquement le tout au fouet. Ajoutez à l'appareil les graines écrasées et la farine tamisée. Mélangez au fouet pendant environ 10 mn jusqu'à ce que l'appareil blanchisse. | ||
| Beurrez un moule à cake et versez l'appareil dans le moule de façon à obtenir entre 1,5 et 2 cm d'épaisseur de pâte. | ||
| Saupoudrez de sucre et laissez cuire pendant 45 minutes . Il faut que le biscuit blondisse et soit légèrement ferme. | ||
| A la sortie du four , démoulez le gâteau et diminuez légèrement le thermostat du four à 150° (th.5). Découpez le biscuit en grosses tranches épaisses et de taille uniforme. | ||
| Disposez les tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et remettez les tranches au four pendant environ 1 heure. A la sortie du four, les tranches doivent être uniformément dorées | ||
| Façonnage | ||
| Foncer un cercle en laissant dépasser la pâte | ||
| garnir de mostacholle écrasée et d'appareil | ||
| recouvrir d'une autre abaisse de pâte, décorer | ||
| Cuire |