Fiche technique de fabricationN°1860
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,740 €
Prix de revient TTC Total :
32,877 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
374,941 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Brouet vert | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 0,312 | 3,744 | ||||||||
| tommette de brebis petit | kg | 0,300 | 0,300 | 26,966 | 8,090 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 1,000 | 0,485 | 0,485 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 12,000 | 12,000 | 1,583 | 18,996 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 3,839 | 0,019 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 | 0,100 | 1,793 | 0,179 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Persil plat | botte | 0,080 | 0,080 | 1,372 | 0,110 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,005 | 0,005 | 50,345 | 0,252 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pocher les Å?ufs | ||
| Brouet | ||
| piler le persil et la sauge fraîche avec un tout petit peu de fond blanc | ||
| tremper les tranches de pain de mie dans le bouillon, ajouter les herbes, passer au tamis | ||
| ajouter le gingembre, le vin blanc, le fromage frais, et assaisonner | ||
| Mettre au point | ||
| Dressage | ||
| poser l'Å?uf poché au centre de l'assiette, napper de sauce verte |