Fiche technique de fabricationN°186
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,010 €
Prix de revient TTC Total :
10,096 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2431,627 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tartelettes | Mornay | �pinards | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,070 | 0,470 | 0,978 | 0,460 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,070 | 0,050 | 0,005 | 0,325 | 11,869 | 3,857 | |||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,060 | 0,020 | 0,080 | 6,984 | 0,559 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 1,000 | 0,853 | 0,853 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 0,312 | 3,120 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | 0,192 | 0,768 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,080 | 0,080 | 0,139 | 0,011 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,010 | 0,010 | 1,746 | 0,017 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Epinards congelés 300358 | kg | 0,600 | 0,600 | 0,751 | 0,451 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tartelettes | ||
| Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Foncer les tartelettes (diamètre 6 à 7 cm ) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire à blanc | ||
| Mornay | ||
| Réaliser une sauce Mornay | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tenir au chaud | ||
| Ã?pinards | ||
| Cuire à l'Anglaise | ||
| Refroidir, égoutter, presser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Chauffer tous les éléments: les oeufs dans l'eau chaude, les épinards concassés et sautés au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser un peu d'épinards dans le fond de chaque tartelette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Poser un oeuf dessus | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Napper de Mornay | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Saupoudrer de gruyère et beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Gratiner | 1899-12-30 00:02:00 |
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