Fiche technique de fabricationN°1851
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,241 €
Prix de revient TTC Total :
101,789 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2914,162 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | fondue tomate | marinade | pistou | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Herbes de Provence | l | 0,003 | 0,003 | 17,800 | 0,053 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 0,150 | 0,120 | 0,390 | 13,495 | 5,263 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | 9,390 | 0,282 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,750 | 0,300 | 1,050 | 1,002 | 1,052 | |||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | 1,002 | 3,006 | ||||||||
| oignon | kg | 1,200 | 1,200 | 1,002 | 1,202 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 2,400 | 2,585 | 6,204 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filet de rouget congelé208549 | kg | 2,400 | 2,400 | 20,889 | 50,134 | ||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 11,531 | 34,593 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la fondue de tomates Eplucher, laver, emincer les oignons. Monder, épépiner, conasser les tomates. Suer les oignons à l'huile d'olive,ajouter les tomate concassées, l'ail, le bg et assaisonner Cuire jusqu'à évaporation de l'eau de constitution.
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Filet de rouget Décongeler les filets, les mettre en marinade avec huile et herbes. |
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Pâte feuilletée Détailler la pâte feuilletée en disques de 14 à 16 cm, piquer au pîque-vite, réserver au frais |
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Montage Précuire les disque de feuilletage les masquer de fondue de tomate, disposer les filets en rosace arroser d'un filet d'huile d'olive et cuire au four à 240°C quelques minutes |
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Finition Frire le basilic à l'huile d'olive Dresser les tartes sur assiettes chaudes, lustrer à l'huile d'olive et décorer avec basilic frit |
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