Filet d'agneau rôti, jus au cumin et citron confit, ravioles épinards/ricotta et grappes de tomates rôties

 

Fiche technique de fabricationN°1838

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 13,765 €
Prix de revient TTC Total : 330,362 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2195,049 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité agneau jus pâte ravioles farce raviole tomates finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Selle d'agneau kg 6,720 6,720 22,514 151,294
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,120 0,120 11,774 1,413
Oeufs (entiers) Pièce 4,800 2,400 7,200 0,234 1,685
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,096 0,096 35,659 3,423
Ricotta x250 gr pièce 2,400 2,400 5,159 12,382
ECONOMAT
Citron confit au sel pièce 1,200 1,200 29,181 35,017
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,048 0,048 2,754 0,132
Cumin Pm 0,002 0,002 0,005 22,340 0,107
Farine t45 300036 kg 0,480 0,480 0,958 0,460
Huile d'olives 300023 l 0,120 0,240 0,360 13,495 4,858
Huile de tournesol 300004 l 0,096 0,096 2,680 0,257
LEGUMERIE
Ail kg 7,200 2,400 9,600 9,390 90,144
Carottes kg 0,240 0,240 1,266 0,304
Citrons (kg) kg 4,800 4,800 3,640 17,472
Coriandre fraîche Botte 0,600 0,600 1,002 0,601
Epinards en branches frais kg 1,200 1,200 4,115 4,938
oignon kg 0,240 0,240 1,002 0,240
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0,600 0,600 9,390 5,634
Progression Réa. Sur.

Désosser les selles d'agneau

Désosser les selles d'agneau, dégraisser et parer, séparer les filets, les ficeler.

Concasser les os.

Réaliser le jus d'agneau

Tailler carottes et oignons en mirepoix. 

Faire colorer les os dans l'huile, ajouter et suer la garniture aromatique, ajouter le concentré de tomates.

Déglacer avec le jus de citron et réduire à sec. Déglacer en plusieurs fois avec l'eau en faisant bien pincer les sucs.,

Mouiller à hauteur avec l'eau, ajouter l'ail écrasé, le citron confit, le cumin et un bouquet garni.

Cuire à frémissement 1 à 2 heures, décanter, chinoiser, dégraisser, réduire à la nappe.

Réaliser la pâte à nouilles

Réaliser la farce des ravioles

Trier, équeuter et laver les épinards, les faire tomber au beurre, refroidir et hacher.

Mélanger les épinards avec la ricotta, le parmesan, la coriandre hachée et l'oeuf, assaisonner.

Monter les ravioles (3 carrées par personnes)

Rôtir les tomates cerises

Enfourner à 130°C avec huile d'olive et ail Haché

Rôtir les filets d'agneau

Déposer les filets sur une grille du four, arroser légerement d'huile, saupoudrer de thym et de cumin.

Enfourner à 220°C pdt 10min environ jusqu'à 55°C ) coeur.

Sortir les filets, envelopper d'aluminium et laisser reposer 10min, déficeler et détailler en médaillons épais à l'envoi.

Pocher les ravioles

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