Fiche technique de fabricationN°1830
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
11,364 €
Prix de revient TTC Total :
113,644 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2186,077 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 1,800 | 1,800 | 30,490 | 54,882 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Madère | L | 0,100 | 0,100 | 8,208 | 0,821 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,080 | 0,110 | 11,774 | 1,295 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | 0,277 | 0,277 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | 2,680 | 0,134 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 10,000 | 10,000 | 1,518 | 15,180 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 5,800 | 11,600 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 4,431 | 8,862 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,500 | 0,500 | 41,187 | 20,594 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le filet et tailler des tournedos. | ||
| Sauter les tournedos. | ||
| Déglacer au madère | ||
| Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre | ||
| Garniture | ||
| Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre. | ||
| Sauter les escalopes de foie gras. | ||
| Les dresser sur les tournedos |