Fiche technique de fabricationN°1823
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,218 €
Prix de revient TTC Total :
52,179 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4001,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| crépine | kg | 0,250 | 0,250 | 4,062 | 1,016 | ||||||||
| Gorge maigre | kg | 0,125 | 0,125 | 1,840 | 0,230 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,063 | 0,063 | 18,960 | 1,185 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Lard gras | kg | 0,125 | 0,125 | 5,560 | 0,695 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 10,497 | 0,525 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,250 | 1,250 | 2,500 | 0,189 | 0,473 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,250 | 1,250 | 0,304 | 0,380 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 0,063 | 2,451 | 0,153 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 1,250 | 1,250 | 1,250 | 3,750 | 5,800 | 21,750 | ||||||
| Quatre épices | kg | 0,005 | 0,005 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,250 | 1,250 | 1,250 | 3,750 | 3,839 | 14,396 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | 3,240 | 0,810 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,075 | 0,075 | 1,424 | 0,107 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,038 | 0,063 | 5,222 | 0,326 | |||||||
| oignon | kg | 0,075 | 0,075 | 1,002 | 0,075 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,025 | 0,025 | 1,372 | 0,034 | ||||||||
| Raisins noirs | kg | 0,313 | 0,313 | 4,115 | 1,286 | ||||||||
| Thym/laurier | Botte | 0,004 | 0,004 | 1,002 | 0,004 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Cuisse de lièvre | kg | 0,100 | 0,100 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Râble de lièvre | kg | 3,125 | 3,125 | 2,795 | 8,734 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les râbles. Passer du blanc d'Å?uf à l'intérieur, assaisonner. | ||
| Farcir. Envelopper de crépine | ||
| Assaisonner. Saisir à l'huile et rôtir au four. | ||
| Farce | ||
| Désosser les cuisses de lièvres et les couper en morceaux. | ||
| Couper la gorge et le lard gras en cubes et mettre à mariner pendant 1/2 heures avec les cuisses de lièvres. | ||
| Hacher l'ensemble avec les échalotes et l'ail. | ||
| Mélanger le blanc d'Å?uf et le persil haché à la farce. Assaisonner sel , poivre et 4 épices. | ||
| Faire un test d'assaisonnement. | ||
| Sauce | ||
| Tailler la garniture en brunoise et la suer au beurre. | ||
| Déglacer au Chinon et réduire presque à sec. | ||
| Mouiller avec le fond. Réduire jusqu'à consistance nappante. | ||
| Passer au chinois et rectifier la consistance et l'assaisonnement. | ||
| Mémo: Améliorer le fond avec les os de lièvre; Pensez à déglacer la plaque de cuisson des râbles. | ||
| Garniture | ||
| Peler, épépiner les raisins. | ||
| Les tiédir dans un peu de sauce avant de dresser |