Fiche technique de fabricationN°182
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,752 €
Prix de revient TTC Total :
17,520 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
867,099 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Clarification | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Jarret de boeuf | kg | 0,200 | 0,200 | 5,558 | 1,112 | ||||||||
| Marmite | kg | 1,200 | 1,200 | 3,486 | 4,183 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Madère | L | 0,050 | 0,050 | 13,793 | 0,690 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,250 | 0,250 | 16,646 | 4,162 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,189 | 0,945 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 1,000 | 11,000 | 0,295 | 3,245 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 15,000 | 15,000 | 0,076 | 1,140 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 3,839 | 0,038 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,200 | 0,200 | 1,746 | 0,349 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,424 | 0,142 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,025 | 0,025 | 3,007 | 0,075 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,050 | 0,050 | 1,002 | 0,050 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,013 | 0,013 | 1,002 | 0,013 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,250 | 0,250 | 1,372 | 0,343 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,025 | 0,125 | 3,640 | 0,455 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 3,851 | 0,578 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Gelée | ||
| Clarifier la gelée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Décor | ||
| Préparer les éléments du décor | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser le montage | ||
| Chemiser les moules avec la gelée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Refroidir | ||
| Disposer le décor | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Refroidir | ||
| Fixer le décor avec la gelée, et refroidir | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cercler les moules avec le jambon | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Disposer les oeufs dans le moule | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Recouvrir de gelée | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Passer au froid | ||
| Dressage | ||
| Démouler sur assiette | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décorer | 1899-12-30 00:10:00 |