Fiche technique de fabricationN°1801
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
73,758 €
Prix de revient TTC Total :
1 770,191 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
52831,963 KJ
Descriptif, argumentation :
e
| Article | Unité | Base | Base sauce | Garniture sauce | Mouillement | Finition | Riz | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,600 | 0,600 | 0,978 | 0,587 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 3,000 | 3,000 | 19,890 | 59,670 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,500 | 0,900 | 0,600 | 3,000 | 6,000 | 11,869 | 71,214 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,600 | 0,600 | 5,106 | 3,064 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 30,000 | 30,000 | 1,022 | 30,660 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,500 | 1,500 | 3,800 | 5,700 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 | 0,015 | 31,872 | 0,478 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,045 | 5,800 | 0,261 | ||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 24,000 | 24,000 | 1,436 | 34,464 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,075 | 3,839 | 0,288 | ||||
| Tomates pelées | kg | 6,000 | 6,000 | 2,996 | 17,976 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 3,000 | 6,000 | 9,000 | 3,139 | 28,251 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | 6,000 | 1,002 | 6,012 | |||||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,500 | 1,424 | 2,136 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 15,000 | 15,000 | 1,002 | 15,030 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,750 | 0,750 | 5,222 | 3,917 | ||||||||
| Estragon | Botte | 15,000 | 15,000 | 1,002 | 15,030 | ||||||||
| oignon | kg | 1,500 | 3,000 | 4,500 | 1,002 | 4,509 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Etrilles | kg | 15,000 | 15,000 | 8,387 | 125,805 | ||||||||
| Lotte | kg | 60,000 | 60,000 | 22,419 | 1345,140 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et laver les lottes | 1899-12-30 01:40:00 |
|
| Portionner les queues de lottes | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Sauter les morceaux de lottes | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Sauce américaine | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Riz pilaf | ||
| Cuire un riz pilaf | ||
| Dressage | ||
| Placer les morceaux de lotte sur plat ovale, napper les morceaux de lottes de sauce américaine et envoyer. Riz en timbale à part | 1899-12-30 00:20:00 |