Fiche technique de fabricationN°1794
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
11,907 €
Prix de revient TTC Total :
119,074 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3170,723 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Escalopes de veau (150g) | kg | 4,000 | 4,000 | 26,354 | 105,416 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | 1,011 | 0,051 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Madère | L | 0,200 | 0,200 | 11,194 | 2,239 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,050 | 0,250 | 11,869 | 2,967 | ||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 | 0,200 | 6,891 | 1,378 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun clair | l | 0,030 | 0,030 | 0,602 | 0,018 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | 3,261 | 0,326 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 5,800 | 0,087 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | 3,839 | 0,077 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | 1,372 | 0,206 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 0,150 | 5,222 | 0,783 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,150 | 0,150 | 2,374 | 0,356 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,000 | 2,000 | 2,585 | 5,170 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et aplatir les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farcir comme un chausson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fariner et sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farce | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Ã?tuver toutes les juliennes ensemble | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce | ||
| Réhydrater le fond | ||
| Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère, réduire, ajouter fond, réduire et finir avec la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
|
1899-12-30 00:10:00 |
||
| Pommes rissolées | ||
| Ã?plucher laver | ||
| Tourner en pommes cocottes | ||
| Rissoler | ||
| Dressage | ||
| Escalopes sur plat ovale, nappées de sauce | ||
| Pommes rissolées en légumier |