Fiche technique de fabricationN°1792
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,294 €
Prix de revient TTC Total :
13,177 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4656,733 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Tranche grasse | kg | 0,720 | 0,720 | 9,653 | 6,950 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 11,869 | 0,475 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,320 | 0,320 | 0,304 | 0,097 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,800 | 0,800 | 2,516 | 2,013 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,020 | 2,451 | 0,049 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | 5,800 | 0,012 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,006 | 4,610 | 0,028 | ||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,080 | 0,080 | 3,864 | 0,309 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 5,222 | 0,104 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,012 | 0,012 | 1,372 | 0,016 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,600 | 1,600 | 1,952 | 3,123 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer la tranche grasse et détailler les steaks | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Sauter (cuisson en fonction de la demande) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les pommes allumettes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Pocher les pommes allumette à 160° | ||
| Saisir les pommes allumette à 180° | ||
| Ã?goutter, assaisonner, et dresser | 1899-12-30 00:05:00 |