Fiche technique de fabricationN°178
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
0,975 €
Prix de revient TTC Total :
11,699 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2125,980 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Pâtissière | Finition appareil | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,375 | 0,053 | 0,428 | 1,255 | 0,537 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,030 | 0,030 | 23,520 | 0,706 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,090 | 0,090 | 11,774 | 1,060 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,750 | 0,375 | 1,125 | 0,874 | 0,983 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,500 | 7,500 | 0,189 | 1,418 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 | 4,500 | 0,234 | 1,053 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 1,500 | 4,500 | 0,192 | 0,864 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Pulpe de framboises | l | 0,450 | 0,450 | 10,326 | 4,647 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 4,431 | 0,000 | |||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,060 | 0,060 | 4,800 | 0,288 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,098 | 0,098 | 1,490 | 0,145 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser une pâte à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire les crêpes (2 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Refroidir et réserver | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition appareil | ||
| Terminer l'appareil à soufflé | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
| Garnir les crêpes avec l'appareil à soufflé en les pliant comme un chausson | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Dressage | ||
| Saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Disposer sur assiette avec pulpe de framboises autour | 1899-12-30 00:03:00 |