Fiche technique de fabricationN°1779
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,744 €
Prix de revient TTC Total :
13,955 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2656,680 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vodka Eristoff 70 cl | bouteille | 0,020 | 0,020 | 12,984 | 0,260 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 11,869 | 0,593 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,080 | 0,080 | 5,803 | 0,464 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 0,400 | 6,891 | 2,756 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 1,000 | 3,000 | 0,312 | 0,936 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gelée claire | l | 0,750 | 0,750 | 0,679 | 0,509 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 | 0,250 | 2,451 | 0,613 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,010 | 0,010 | 3,745 | 0,037 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,015 | 0,015 | 6,225 | 0,093 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 3,839 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth fraîche | botte | 0,250 | 0,250 | 1,002 | 0,251 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 0,100 | 0,100 | 1,424 | 0,142 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 5,222 | 0,104 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,050 | 0,050 | 5,170 | 0,259 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,100 | 0,100 | 1,372 | 0,137 | ||||||||
| Radis | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,100 | 0,100 | 12,238 | 1,224 | ||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,400 | 0,400 | 13,188 | 5,275 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| réaliser une farce mousseline de poisson | ||
| Garniture | ||
| ciseler les échalotes, suer au beurre et refroidir | ||
| équeuter les épinards, laver, blanchir et refroidir. | ||
| Moulage | ||
| beurrer les moules à aspics | ||
| garnir avec la farce et les crevettes , les épinards et les échalotes | ||
| Cuisson | ||
| four vapeur à couvert | ||
| Finition | ||
| refroidir , démouler | ||
| décorer et glacer les aspics | ||
| Sauce | ||
| réaliser une mayonnaise ajouter la crème fouettée et les fines herbes | ||
| Dressage | ||
| sur plateau décor ou miroir . |