Fiche technique de fabricationN°1775
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
11,685 €
Prix de revient TTC Total :
116,847 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2881,306 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture Cancalaise | Fumet et velouté | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,978 | 0,029 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,025 | 0,080 | 0,125 | 0,280 | 11,869 | 3,323 | |||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 0,500 | 0,750 | 6,891 | 5,168 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,312 | 0,312 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,192 | 0,576 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 0,200 | 0,200 | 0,420 | 5,800 | 2,436 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,100 | 0,200 | 0,200 | 0,500 | 3,839 | 1,920 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 0,100 | 0,250 | 3,139 | 0,785 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,030 | 0,030 | 1,424 | 0,043 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | 5,222 | 1,306 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 3,640 | 0,364 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 5,222 | 0,261 | ||||||||
| oignon | kg | 0,060 | 0,060 | 1,002 | 0,060 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 0,500 | 3,112 | 1,556 | ||||||||
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,250 | 0,250 | 12,238 | 3,060 | ||||||||
| Huîtres claires | Pièce | 30,000 | 30,000 | 0,366 | 10,980 | ||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 0,375 | 0,375 | 5,433 | 2,037 | ||||||||
| Sole portion (0.250kg) | kg | 2,500 | 2,500 | 32,652 | 81,630 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les soles et les préparer pour utilisation de sole farcie. | ||
| Ciseler les échalotes | ||
| Plaquer les soles | ||
| Garniture Cancalaise | ||
| Huîtres pochées dans leur eau, puis ébarbées. | ||
| Réaliser une farce mousseline et ajouter les huîtres et les crevettes décortiquées. | ||
| Tourner les champignons | ||
| Fumet | ||
| Réaliser un fumet de poisson | ||
| Cuisson et sauce | ||
| Farcir les soles. | ||
| Plaquer les soles et mouiller au vin blanc et au fumet et pocher à court mouillement. Réaliser un velouté avec le restant du fumet. | ||
| Récupérer le jus de cuisson. Réaliser la sauce Normande en additionnant le jus d'huîtres, le velouté et le jus de cuisson. Faire réduire. | ||
| Lier la sauce Normande. | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette bleue, napper de sauce. Décorer |