Fiche technique de fabricationN°1773
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
1,600 €
Prix de revient TTC Total :
15,997 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1212,551 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de noisettes 192040 | l | 0,063 | 0,063 | 6,330 | 0,396 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 0,063 | 3,800 | 0,238 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,006 | 0,006 | 5,992 | 0,037 | ||||||||
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,500 | 0,500 | 9,590 | 4,795 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,125 | 0,125 | 3,839 | 0,480 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,031 | 0,031 | 4,980 | 0,156 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Perche | kg | 1,000 | 1,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Gésiers canard confits rouleau | kg | 0,500 | 0,500 | 19,792 | 9,896 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer et laver la mesclun de salade | ||
| Concasser si besoin | ||
| Garniture | ||
| Escaloper les confits et les raidir dans leur graisse | ||
| Sauter les noix au beurre noisette, assaisonner | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une vinaigrette | ||
| Dressage | ||
| Assaisonner la salade | ||
| Poser cette salade dans le fond d'une assiette creuse bleue. | ||
| �parpiller la garniture tiède : gésiers confits et noix |