Fiche technique de fabricationN°1766
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
11,852 €
Prix de revient TTC Total :
379,270 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
778,222 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet de poisson | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,480 | 0,160 | 0,640 | 10,497 | 6,718 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 48,000 | 48,000 | 5,800 | 278,400 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,004 | 0,004 | 17,391 | 0,070 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,020 | 4,610 | 0,092 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,400 | 0,400 | 3,139 | 1,256 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 4,000 | 4,000 | 1,002 | 4,008 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | 1,372 | 0,220 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | 5,222 | 1,044 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 0,160 | 0,320 | 3,112 | 0,996 | |||||||
| oignon | kg | 0,320 | 0,320 | 0,640 | 1,372 | 0,878 | |||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,160 | 0,160 | 1,372 | 0,220 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 3,200 | 3,200 | 3,851 | 12,323 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 2,400 | 3,112 | 7,469 | ||||||||
| Merlus | kg | 4,800 | 4,800 | 13,662 | 65,578 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Levet et désarêter les filets puis portionner à 0,12 Kg | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Hacher l'oignon, le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Concasser la tomate mondée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Fumet de poisson | ||
| Confectionner un fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Mouiller les pavés avec le fumet et pocher à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décanter les pavés et les placer sur le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, monter au beurre et napper | 1899-12-30 00:10:00 |